终于要下笔写写北京的面馆了！这个选题拖了很久，原因无他开云体育(中国)官方网站，北京的面馆确实太难写了。

这种"难"，大多源于这座城市自带的复杂与强大。在北京，为了寻一碗面，往往要穿越泰半个城市，在漫长的车程中破钞膂力与耐烦。而即便抵达，成果也常如开赔本盲盒：

这单单是为了细刻下来的面馆拍摄，几天内跑的距离。

虽然面馆数目强项，但值得保举的寥若晨星；更让东说念主唏嘘的是，好辞谢易挖到的矿藏小店，片晌间便覆没在城市更新的急流里，来不足广而告之。

不外也正因如斯，那些能留存下来的面馆，才显得尤为疏淡。

行为【北京面馆】系列的第一篇，我会与公共共享10+面馆的嗦面感受：

①在夙昔半年的"大浪淘沙"中，我思要反复再访的7家好面馆。

筋说念有劲的面条是朔方面的灵魂：香得要命的新疆辣皮子拌面，辣椒比肉还好意思味！太原打卤面进口是浓郁的酱香与香菇的鲜，品尝则是陈醋烹事后的甘醇余香......

南边胃也有口福，17元的温州海鲜面，鲜虾蛏子鱿鱼雪菜等等，落得一碗鲜甜落胃的底汤；也有现点现炒，香辣惹味镬气足的湖南面......

②兰州牛肉面这么最经典畅销的行家品类，在北京有莫得哪一家作念得格外情投意合？ 能全面骄横"一清二白三红四绿"？

天然，这篇著作只是是个启动。之后我还会继续更新更多的小面馆，比如昌平藏着的甘肃浆水面，鱼加面……

这寰球上，值得驱车一小时专程前去的餐厅本就寥寥，若将范围削弱到"北京的面馆"，概率更是渺不足道。面条最动东说念主处在于日常与冷静。

文末附有清单，如若哪家赶巧在你生涯圈内，或是途经随缘碰见，那就趁机去尝尝。

为了这篇著作，我跑了几百公里，触及到14家面馆，篇幅稍长，铭记要读完！

01

三家朔方面馆

只靠面，就能让东说念主服气

01

🌙 凌晨三点半

嗦一碗黄汤拉面

韩记牛肉拉面凌晨三点半就开门，在天亮之前，这里是不少夜间打工东说念主的深夜食堂，亦然酒蒙子的二场。

比及天一亮，东说念主更多了起来，直到下昼四点关门，几张小桌险些没空过。

跟我话语的伴计都是信阳东说念主，这里作念的也恰是河南立场的黄汤拉面。比起天津的黄汤拉面，这碗面颜料更浅，咖喱味更浓，咸度更低，汤汁也更容易挂住。（吃不惯黄汤拉面的东说念主，可能照旧会合计咸）

牛骨加香浓咖喱熬出的汤底天然在冬日令东说念主印象深入，但真确让东说念主刺心刻骨的照旧面条的顺滑口感。

河南拉面师父们都是盐碱艺术家，将盐和碱的比例玩出了名堂；面条煮出来，不外凉水亦然水润顺溜。筋说念、弹润，面条轻轻一吸就顺着滑下去，不正式就吃了个底朝天。

这是一家属于子民的好店，价钱也很确实：丸子、腊肠、卤蛋、豆皮全加一遍，也只消18元。

02

熏弟丫头子们

大口吃拌面啦！

哎！捧油拌面馆曾是我新疆一又友私藏的矿藏小店。尽管如今早已东说念主尽皆知，但它依然是我在北京最可爱的新疆拌面，莫得之一。

我常点的是牌号豪华过油肉拌面和辣皮子羊肉拌面。肉面分离，面可以无尽加。

这里的面条用的是新疆小麦粉，筋说念耐嚼，拉得比一般的新疆拌面更细，是以也愈加入味。点单的时候可以叮嘱店家过凉水，面条愈加爽滑。

过油肉中的肉上浆腌过，虽然肉片大片富厚，但口感仍然是嫩的，边际还煸出了焦香。

除了常见的洋葱辣椒木耳以外，店家还放入了大粒腰果！拌面时油香混着酱香混着坚果香，香晕了！

可爱干辣椒香气的一定不行错过辣皮子拌面，辣皮子是这盘面的十足主角，比肉还要好意思味！

辣皮子用的是安集海线椒和焉耆红辣椒。线椒少，红辣椒多，前者辣味温顺，皮薄肉厚；后者则带着果香与天然的甜度。

⚠️友情辅导：1. 这家拌面不相宜外带。我试着打包带给家东说念主，油脂凝结、酱汁化水，再加热也回不去了。2.店里还有握饭，但……捧油家的握饭不提议尝试，和拌面比拟，简直是一个天上一个地下。

03

尽然之家里的

矿藏山西面馆

我并不知说念我的一又友是若何找到这家驻足于尽然之家好意思食城里的小店，毕竟直到当今，它在行家点评上的褒贬也不外14条。

这家无东说念主问津的小店由山西平遥东说念主谋略，卖太原打卤面、现压饸络面、擦圪抖、炒碗托等等纯碎的山西滋味。

我因为上昼刚在另一家山西馆子吃过剔尖，是以此次逃匿了擦圪抖，点了一份经典打卤面。

这份剔尖来自于位于上地的手工剔尖坊，面可以，但是卤子过于普通，故不在著作中保举

太原打卤面的好意思味全在这一锅大杂烩里：木耳、海米、腐竹、香菇、鲜韭......多种食材在锅里重重叠叠，熬出了一种复合的咸鲜底味。

面条有着极强的嚼劲，要跟黑亮油润的卤子硬碰硬，进口是浓郁的酱香与香菇的鲜，品尝则是陈醋烹事后的甘醇余香。

除了这碗牌号，店里还备有五六种口味的卤子。酸菜肉丝、过油肉、番茄鸡蛋、我都挑了少许点尝了尝，滋味都很确实，不花哨，可以省心选可爱的。

02

四家南边面条

浇头缤纷各样，敬爱盎然

01

温州海鲜面

活该的暖和家常滋味

东说念主类学家项飙曾在《提高规模的社区：北京"浙江村"的生涯史》中，翔实记载了1992年至1998年间，木樨园-大红门一带浙江村的社会变迁与日常生涯。

直到今天，这片区域依然保留着当年的生涯脚迹：有北京最纯碎的温州菜商场，也有不少浙江餐馆。

这家温州大姨开的面馆也在近邻，小店所用食材均来自鑫江南菜商场（一个温州东说念主日常采买的场所，能买到河虾、梅童鱼等腹地食材。近邻还有更出名的浙江面馆迎春）

我点了两碗面：一碗是店里的牌号三鲜面，一碗是肥肠面，立场极其家常，是适意而落胃的滋味。

肥肠面靠卤汁出味，五香卤肥肠，干净入味，无腥不腻。

三鲜面则是现炒现煮，莫得高汤，全凭锅里小海鲜的工夫。虽说每碗只卖17元钱，给料却绝不暗昧：两只大虾领衔，数只蛏子、鱿鱼丝、肉丝与白菜丝杂沓其间。

炒香加净水，生生滚出一锅甜鲜交汇的清汤。加少许免费的雪菜，我连汤带面喝了个碗底朝天。

天然，从"正统温州海鲜面"的圭臬来看，这碗面身分并不王人全：莫得姜蛋、莫得手擀拉面，只是普通的碱水面......但价钱不贵，重量确实，滋味适意，我如若住在近邻，一定会时常光顾。

02

驻京办级拌面

湖南东说念主的高兴故乡

在北京思吃正统的长沙滋味，别把主见只锁在"粉"上。面，巧合候才是更大的惊喜。位于SOHO的这家长沙面馆，常被湖南东说念主称为"驻京办"级别的存在。

长沙的面和粉，在码子上简略分两类：一是煨的，一是炒的。这家不作念煨码，腰花、猪肝、猪肚、肥肠……都躺在备菜盒里，随时等着被热油爆炒。

午饭时期，厨房里繁荣兴旺，三个灶头同期开炒，锅铲翻飞。

码子的种类丰富，我点了一碗黄瓜皮牛肉面。牛肉每天现切，薄片炒得软烂入味，小米椒、泡椒、芹菜、香菜王人上阵，好辣好香！

但真确的灵魂不是牛肉，而是黄瓜皮：脱水后的黄瓜皮更能挂住酱汁，炒至微焦，外表焦香、内里知晓，赶巧中庸了拌面的油润，清口又有档次。

是的，这面照旧有点油的；另一碗腰花韭黄牛肉要更油一些，腰花切配炒制都过于苟且，很难找出成形的腰花，碎末腰花口感发硬；

不外韭黄很崭新，韭黄但是长沙码子界的"明星"，鲜美清甜。

面自己煮得恰到平正，是纯碎湖南熟度，偏硬但不夹生，拌开之后依然根根分明。

拆骨血和炒蛋不保举，肉柴，蛋水糟糟的，严重拖后腿。

03

南边的浇头

朔方的面

行为一个被朔方面食冉冉投诚的四川东说念主，我当今一经特别能观赏朔方面的麦香筋说念了。这么有咬头的好面，照实什么都不加，就可以很有魔力。

但我恒久放不下南边那种持重、丰盛的浇头。每一根面条都裹满佐料！辣椒油、酱汁，腰花、小煎鸭......喋喋不停地讲着各自的香味。

是以当我在食之六七·面听到那句"咱们是南边的浇头，朔方的面"时，真的很推动，再远也上下要去试试！

他家的面条每天早上现和现压，筋说念、有麦香；

同期浇头也很有持重，食材够好，守护也有余缜密，比如，黄鱼面一天要送两劣货以保崭新。店里还会按骨气更换菜单，一又友吃过极好的春韭三鲜面。

正在制作猪油渣

我虽然没赶上黄鱼，但一碗成例的"烧椒皮蛋牛肉面"已有余惊艳：辣椒煎出了深皋比色，吃起来外韧里软。

牛肉的水准接近有礼有面，带具有抨击性的肉香。调味比普通的擂椒皮蛋多了一点麻味，十瓦解腻！

放纵拌开之后，牛肉、辣椒、皮蛋，三者你中有我，我中有你；与调料融成了有厚度的"酱汁"，均匀地糊在面上，特别入味。

这家面单价小贵，但可以免费续面，可惜我住得太远，没契机把各式类逐个尝试。

喊话雇主：既然都顾虑遴选了山西的水塔醋，不如把两年的换成六年以上的，精雕细镂，何乐不为？

04

思嗦好意思味的面，

又怕卡路里超标？

关于重度碳水深爱者来说，思在截止摄入和口腹之欲间找平衡不是一件容易事，而Zoodle即是我的完整折中之选。

Zoodle是一家开在中骏寰球城的漂亮餐厅，因为"预期"与"推行"的错位，在网上的评价相配南北极分化。

我最可爱的鹰杂菲力重庆小面就很能代表这么的冲破。

如若你是奔着"正统小面"来的，那敬佩失望。但它应该是健康餐里最能解馋的了！

豌杂被替换成了鹰嘴豆泥，主食是荞麦面，你致使可以接管将一半面条替换成西葫芦丝；

调味上合座保留了一些小面的风仪轮廓，口感却微弱了许多。

但这碗面绝不乏味，尤其是搭配的那几块菲力牛排，厚切 5–6 块，5分熟，咬一口，有肉汁往外冒。外层焦香、里面多汁，无论是在同类的轻食或者漂亮饭餐厅，都是极佳出品。

虽与传统纯碎无关，但依旧不妨碍这是一碗新派、微弱又好意思味的面。有走心的细节，吃完也有骄横感，而非胡搞欺骗。

Zoodle夏天的时候还会出一款豆乳冷面，豆乳是现磨的豆乳，是偏浓稠的，豆香特别浓郁！冰冰凉凉的搭配黄瓜丝、绿芽菜，甜辣口的辣白菜，很知晓。

除了面以外，这家店的红油炸鸡翅、茄泥鹰嘴豆酱也值得一试。

03

好意思味的兰州牛肉面

北京那儿找？

字据2020年底发布的兰州牛肉面大数据论说，北京曾以709家面馆的范围，断崖式碾压上海与深圳，成为超一线城市中领有牛肉面馆最多的城市。

图源：澎湃新闻

时至2025年，这个数字只增不减。我无法穷尽这700多份可能，此次挑选了4家行为样本，投砾引珠。

先说论断，飞天食府、有礼有面环肥燕瘦：有礼有面的肉最佳，甘肃驻京办3楼餐厅飞天食府的汤断崖式当先。至于马艾萨，虽然许多明星爱去，但我吃下来嗅觉漠然处之。

概括体验最佳的，反而是兰州牛肉面的至亲——亮涛轩清真河州面馆。（不追求"十足正统"）

兰州牛肉面基本可以拆成肉、辣椒油、面、汤这四样东西来盘考，底下我挨个说说。

来源是肉。 许多兰州牛肉面教程里头对肉的描摹频繁唯一草率的"牛肉"二字。但实质上，各家店选什么部位，判袂特别大。

从左到右永诀是：飞天食府、有礼有面、马艾萨的牛肉

马艾萨的肉比较庸俗，纤维粗且干柴，是街边店的平均水平。飞天食府选的是带筋牛腱子，肉香味足且不柴，选材可以。

有礼有面的肉最最佳吃，一盒里既有带肥肉边的，也有瘦肉里夹着油花的，因为切得极薄，汤里一烫，口感软嫩得像能化开，这种肥瘦相间的津润，稍看一眼就能俘获东说念主心。

其次是汤。 虽然各家都宣传用牛骨、牛肉、老鸡熬制多小时汤底，许多店铺还会在透明厨房里展示正在滚沸的大锅，但锅里有看得见的材料，不代表唯一这些材料，这很难评判。

主不雅上，我合计北京绝大多半的兰州牛肉面的汤喝起来都味重，牛肉鲜香味不足；唯一飞天食府的汤能真确作念到兰州牛肉面中的"一清"。

大要是因为甘肃驻京办的身份，单价高（一碗面加牛肉要41元）、食材更好，鸡和牛熬出的鲜味照实浓郁，汤底清澈且纯碎。

终末是面。 飞天食府的汤和肉都很出色，我原以为它即是北京的天花板了，没思到面条却极其拖后腿。不知说念是溜条功夫不到位照旧拉面剂比例分歧，我点的本该是硬朗的"二细"，吃起来却太绵软，没少许筋说念劲儿。

比拟之下，有礼有面和马艾萨的面条出品就很相似，嚼劲适中。

上述几家店多若干少都有点"偏科"：飞天食府汤好面差，有礼有面肉强汤重。唯有亮涛轩清真河州面馆胜在各门作业都拿了高分。

河州是甘肃临夏的古称，离兰州唯一两小时车程。在腹地东说念主眼里，河州面与兰州面细节分明，比如这一家不放萝卜，汤底的香料味也更安稳。

但对大部分门客来说，这点判袂不影响大局，完全可以当成一碗高水准的兰州牛肉面来观赏。

他家的汤头鲜浓，面条弹滑，牛肉也香。最点睛的是辣椒油——虽然前三家的辣子都可以，但亮涛轩的格外香。这碗各形状都弘扬平衡的面，是我目前在北京吃过最满足的一碗类兰州牛肉面。

终末一问

四川东说念主在北京有莫得

特别满足的家乡面条？

终末，本四川东说念主在北京有莫得满足的川渝面馆？

在北京这两年，我吃了不少川渝面馆。胖妹面庄、永盛牛肉面、呼家楼的一碗面，回龙不雅的小面大王（已换雇主），还有好一些说不出名字的小店......

论断是：在北京，我还莫得吃到过特别满足的川渝面条。

先说名气最大的胖妹。重庆的一又友说，在当地公共也更偏向他家的汤面，实测下来，汤面照实比干溜（干拌）强。

他家干溜的面身吃起来太融（不利索，糊嘴），嗦起来不寒冷。但汤面也不如在腹地吃着好意思味。

此外，北京店还有一些川渝出奇的改变，比如会在面里放大葱，我吃到这个葱白的时候，简直瞳孔地震了！

再说永盛牛肉面。它肉给得确实，乍一吃好像是那么回事。但多吃几口就会发现，从牛肉自己到高汤再到辣椒，香气都浮于名义，吃着吃着就合计好没趣。

虽然这几家都不算太理思，但我依旧会抱着一线期望，继续寻觅驰驱，指不定畴昔某一期里，就寻到了呢？

今天本期面馆保举就写到这里，也宽宥公共给我安利北京各式各样的面馆，下期邂逅。

文、图 - 盘丝大仙仙｜ 裁剪 - 夏桁

 后期 - 大桴 规画 -  猪弟

感谢簋哥、仔猫食处、meiqiu、紫藤、悬、amber等好友

对本篇著作的匡助

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