前几天看罢了汪曾祺的一册小书《名士与狐仙》云开体育，内部有一篇《茶干》。

写到一家叫连万顺的酱园，出品的茶干很适口，是当地名特产。

自后酱园主东说念主连大哥归天，有东说念主问他男儿，为什么不把茶干复原起来，男儿回复，"这得下十几种药料，咫尺，谁作念这个 ! "

汪曾祺感触：一个东说念主监制的一种食物，成了一场地具有代表性的分娩，真也谢却易。不外，这种东西莫得了，也就莫得了。

哎，我这些年作念食物，碰见雷同的事情不在少数。

给我们定制古法酱油的公盛酱园，他家男儿也不肯接办，又不肯卖牌号，一直在苦苦相持。

还有我们的九蒸九晒黄精、冷吃青团、鸡仔饼……完全手工度极高，只消一些老东说念主还欢喜作念。

技艺东说念主总有干不动的一天，若技艺无东说念主承袭，不仅是一个东说念主的亏欠，更是一个场地一个时间的亏欠。

我们，将再也吃不到缅思中老基础底细的滋味！

为此我本年下定决心，要作念一个"看守传统技艺系列"，老技艺只消被看见，完毕自造血，我方立得住，才能长久发展。

这个系列第一个居品，是义乌西楼红糖。

义乌红糖，我多年前第一次吃是当地一又友送我的，认为很出奇，作念红糖姜撞奶、叉烧好适口。

一直没齿不忘思作念，无奈产量太小，供应不上。

直到本年，我们 10 月份早早跟农户签约，承包了一块甘蔗地，然后比及 12 月精良榨糖，可算让我圆梦了。

义乌红糖的制作身手，已有 400 多年历史，2014 年被列为国度级非遗（红糖中唯有它拿到国度级）。

我们去的西楼村，又是义乌红糖中枢产地，有"红糖第一村"之称。

一去到，空气里王人飘飖着蔗香，我还跟助理说，在这当村民挺幸福，生计像糖雷同甜。

当了一天小工后，我就知说念话说早了，糖很甜，劳顿很苦

西楼村作念糖要从种甘蔗开动，种的青皮糖蔗，相配长，能达到 3、4 米，一层楼高。

我啃了一口，巨甜，甜得流蜜，但也很硬，砍起来、运起来资料。

甘蔗≈ 3 个我

砍好的甘蔗送去清洗、榨汁、过滤，再就到了中枢的熬糖部分。

九口锅一字排开，同期开火，这即是义乌非遗制糖工艺——九连锅。

前 3 口锅大火攻水，去除杂质，第 4 口锅定好后头几口的量，5、6、7 口锅中火浓缩，第 8、9 口锅小火收膏，

终末两口锅，关联着红糖成败，火候全凭憨厚傅训诲。

火候过了发苦，火候不足冷却后难以凝固、短期间内还易发酸发霉，以致会翻砂失败。

搅动糖浆的勺子柄两米长，糖又巨黏，火候、力度很难主理。

我抖擞下厨训诲丰富，上手一试，糖浆撒了一地，亏得没沾上皮肤，否则那温度险些不敢思

熬好的糖浆倒进糖槽中，又要开动上绝活啦，推糖成沙。

用铁铲不休地翻动、搅动，糖浆在空气中渐渐凝固成松软的糖沙。

终末把糖沙摊开，冷却风干，红糖就作念好了。

我忍不住就地捏了一小撮来吃，化口性极好，嘶嘶嘶就化了，能清皎皎白吃到甘蔗香、焦香。

咽下去喉咙里有点凉悠悠的回甘，雷同于草本植物的甘，很平安。

我这几年吃糖比原本少许多，一朝吃太甜胃里、嘴巴里会嗳酸，吃这个就不会。

需要强调下，白昼作念糖是拍摄需要，本体上我们红糖的要害本领王人深宵完成。

前一天白昼收甘蔗清洗，第二天凌晨榨汁、熬糖，白昼晾干，统统这个词制作经由规模在 24 小时内。

深宵作念糖莫得蜜蜂、飞虫，空气浮尘少，作念出的糖更干净纯正。

再一个，西楼村家家户户种甘蔗，村里的红糖作坊是分享的，并不是思作念就能作念，要抓阄列队。

我们的驻村共事只好趁着晚上作坊稍稍得空，就去催着加塞。

一周下来，师父铲子王人抡冒烟了，才作念了 400 斤……

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本来这个红糖我是思 1 月年货节再给民众上，一看作念这样慢，到时候根蒂来不足。

只好拉长阵线，提前上，先到先得，但愿民众王人能买上，过一个甜密良善的冬。

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买好了，我们不息拉下去，望望红糖横蛮若何判断，以及若何项目吃红糖～

好红糖是什么样的

先说个扎心的真相：市面上 80% 红糖，并不是信得过的红糖，而是赤砂糖。

赤砂糖为白砂糖副居品，蔗汁中索取出白皙的白砂糖，剩余未完全消除的加工成赤砂糖。

全程机器分娩，期间还会加入石灰、磷酸等化学物资进行澄莹。

这样的"红糖"，低廉，几块钱就有一包，但你能指望它适口、养东说念主吗？

赤砂糖

而义乌红糖这样的真红糖，由甘蔗汁熬煮浓缩而成，不添加任何化学物资。

最大截至保留甘蔗的自然养分，如钙、铁、钾、镁、锌，以及极少 B 族维生素。

因自然物资多，泡水会出遍及小泡泡，面上浮着一丝青色，像刚榨出的甘蔗汁

两者质量、情态也不同，赤砂糖深红或赤红，晶体粗大，嚼起来有咔咔的颗粒感，甜味单一。

义乌红糖则呈浅金色，如松软紧密的沙，进口即化，有"东方巧克力"之称。

不齁甜，带浅浅甘蔗幽香和焦糖香，温润适口，有回甘，空口王人认为适口不腻。

左：赤砂糖     右：红糖

更直不雅的神气是看配料表，要是配料为赤砂糖 / 金砂糖，即是假红糖。

真红糖的配料表为甘蔗 / 甘蔗汁。

它们的本质门径王人不雷同，赤砂糖：‌GB/T35884-2018；红糖：GB/T35885-2018

义乌红糖又更特殊，有我方特意的门径号：T/YWHTXH 0002-2017。

固然了，义乌红糖并非全是好的。

自从认定为国度非遗，有一定默契度之后，也有逐利商家弄虚空幻。

常见妙技是榨汁后添加白砂糖、赤砂糖降本钱。

还有即是把白昼浇过麻花的红糖回收，重新溶化作念糖，不白皙，且容易焦化额外。

我们也作念红糖麻花，但专糖专用，不欺凌

以上两种作秀很难检测，我们只可用笨主义，我方跑一回，再派品控共事驻村盯制作全程。

既然叫"守艺系列"，要看守的当然是陈腐的技艺，以及良心。

不错跟民众打保票，我们定制红糖，除了没灵验牛力榨汁外，其余每个工艺王人与 400 年前雷同。

九连锅，推糖成砂，15 斤甘蔗作念 1 斤糖。

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且门径更高，当地一般立冬前后，甘蔗糖分麇集填塞开动榨糖。

我们认为本年浙江天气偏热，12 月才冷，甘蔗才够甜，因此 12 月才作念。

咫尺策画到 1 月 8 日罢了榨新糖，之后再思作念王人没主义，思买要及早。

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除原味红糖外，还作念了玫瑰红糖块。

前边跟红糖雷同，仅仅后续不推沙，径直糖浆晾凉，加入玫瑰，凝固后切块。

加的照旧我定制的平阴玫瑰，义乌红糖 + 平阴玫瑰，两地面标汇合，含金量不要太高！

红糖粉，一罐 500g，39.9；玫瑰红糖块，一罐 500g，59.9。

纵情两罐组合，可减 5 块钱。

提倡民众两样各自留一瓶，再送一些给女性一又友、长者当作年礼，也出奇显情意。

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* 把稳：古法红糖不全是糖，有一定养分物资，南边地区更提倡雪柜冷藏保存。

红糖要若何吃

拿起红糖若何吃，各地东说念主王人有话说。

浙江腹地，家里有行将分娩的妊妇，王人会备上土红糖，产后快速补充膂力，以及坐月子时煮红糖鸡蛋。

养生东说念主用它作念五红汤、红糖姜枣茶、玫瑰月季红糖好意思东说念主茶、红糖姜撞奶。

也有不那么养生但适口的服法，川渝的红糖冰粉、红糖糍粑，以及红糖奶茶、红糖啵啵等。

每个东说念主的童年回忆里，一定会有红糖甜暖的香气。

对广东东说念主来说，最担心的要数红糖马拉糕。

马拉糕 Q 弹有嚼劲的质量，会无尽放大红糖甜香，如斯朴素，却吃得放不下来。

马拉糕有好几种作念法，古法马拉糕发酵过程差未几要一天整夜。

我就不给民众上难度了，遴选如今茶馆常用的简化作念法，只需搅动即可。

孔隙没那么大，细遍及密的，是如乳胶般有包裹力的弹。

用定制红糖，当然比市售轻甜，甜度和顺，质量和顺，太好意思好的食物！

-   红糖马拉糕   -

  [ 食材 ]

红糖 100g 水 300g 中筋面粉 180g 木薯淀粉 120g 耐高糖酵母 3g 泡打粉 3g 玉米油 15g

此配方符合用 20cm 不锈钢盘蒸

1 大勺＝1 table spoon＝15ml

1 小勺＝1 tea spoon＝5ml

  [ 食谱 ]

1. 管制盆倒入 100g 红糖粉、150g 沸水搅动至溶化，再加入 150g 净水降温至 30 度，加入 3g 耐高糖酵母拌匀

2. 筛入 180g 中筋、120g 木薯淀粉用蛋抽拌匀，过筛一次

3. 过筛好的面糊绚烂下原本位置，盖上保鲜膜冬天送入烤箱 30 ℃发酵 60 分钟，至 2 倍大

4. 发酵好的面糊加入 3g 泡打粉、15g 玉米油充分搅动 2-3 分钟排气

5. 不锈钢盘涂抹少许食用油，高处倒入面糊，震几下震出大气泡

6. 放入上汽的蒸锅蒸 30 分钟，关火后焖 5 分钟

7. 透顶凉凉后切块食用

另外用玫瑰红糖煮了碗糖水，红糖银耳桃胶。

红糖把稳关火后再放，玫瑰香气保留更好。

桃胶银耳管润，玫瑰对心情好，红糖提元气，正符合秋冬季喝。

东说念主到中年，我还是不会随心吃糖了，要吃就得是这样适口的糖。

但愿你们尝尝，真适值红糖是什么滋味，记着它，就不会再随心被工业糖招引。

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红糖是"守艺系列"第一站，之后还会作念得更多。

要是你们那处有什么需要保护的传统技艺、传统食物，告诉我，冒失我能出一份力。

枉全心绪的事情，总要有东说念主作念啊。

跑一回义乌，吃了许多红糖，和红糖零食，年味扑面而来。

年味，即是在办年货的过程中攒起来的，请期待一下我们的年货节。

终末祝民众新的一年节节高升，掂过碌蔗！

* 以上内容含告白云开体育